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[美食雜談] 中國南瓜地理

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發表于 2019-11-7 18:13:36 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

在強調低碳水和健康飲食的當代,瓜果蔬菜無疑是養生界的 「三好生」

能讓人產生飽腹感的南瓜,常是健康餐里米面糧食的第一替代物。在眾多成熟于秋天的自然風物里,南瓜給人的季節感并不強,可飯可菜的南瓜,早已經成了四季過于日常的存在。

▲ 俗語說「糠菜半年糧」,糧食作物和動物性食物的富足,也并沒有減少人類對蔬菜的需求,研究中國經濟史的美國學者珀金斯曾經指出:「過去和現在都大量消費的唯一的其他食物是蔬菜,在1955年中國城市居民平均每人吃了23斤蔬菜,差不多占所吃糧食的一半。」

小時候對南瓜的印象很簡單,就是長筒形,橙黃色的硬皮子,一大只擺在菜市場切片賣,露出金燦燦的瓜肉勾引人。生南瓜總是硬邦邦的,要人覺得不好對付,實際上卻是好脾氣的,蒸、炒、煮、燉,都能很快就熟。

隨著視閾的一點點擴大,加上人們對飲食的日漸講究,腦袋里的蔬果百科也一點點被完善,葡萄是黑夏、巨峰、晴王,柚子是沙田,文旦,金蘭,也才知道小時候最常吃的南瓜叫密本南瓜,以甜甜綿綿的細膩口感最讓人喜歡。

▲ 蜜本南瓜

市面上的南瓜品種越發多樣起來,光是從表皮顏色上看便有深綠色、橙黃色、灰青色、金色,從形態上看,南瓜的種類更是有目共睹的豐富。

目前市面上最紅火的,當屬來自日本的「流量小生」貝貝南瓜 ,巴掌大小的貝貝,以口感軟糯似烤番薯,有清新的板栗甘香,受到一眾糯食甜食愛好者的歡迎,一躍成為南瓜中的貴族。

▲ 去籽,直接丟到微波爐里叮5-8分鐘即可享用。

▲ 別買錯了哦。

貝貝南瓜的紅火也打開了南瓜新世界,各種形狀和口感的南瓜受到人們的關注,作為南瓜第一生產大國,中國的南瓜品種也是毫不遜色的多,從外形的長款比例上,中國的南瓜可以劃分成扁圓、長圓、長筒三種。

扁圓形偏大的有北京的大磨盤南瓜,偏小的則有湖北的柿餅南瓜。 大磨盤南瓜不耐澇,因此只生長在北方,南方是沒有的,瓜表皮是滄桑的棕橘色,有結霜,味道比較甘甜,但水分較少,適合直接吃,或拿來做帶有一定濃稠度的果泥和醬汁。

▲ 大磨盤南瓜

長圓形的有福州的酒壇瓜、上海的圓南瓜,最常見的蜜本南瓜也屬于長圓形,種植范圍廣,接受度也高,細膩軟嫩,清清甜甜,適合煮粥煮湯,直接蒸也很好吃。

▲ 圓南瓜

長筒形則中瓜有上海的黃狼瓜,大瓜有寧波的牛腿瓜等等。黃狼南瓜為上海、杭州地方品種,果形細長,腹部小,似狼尾,果肉質地細膩而糯,粉質多,比較受人們喜愛,牛腿南瓜果肉較粗,但也極粉糯,通體實心,很耐儲存和運輸。

▲ 黃狼南瓜

南瓜給人的感覺很鄉土,卻是從明朝前后才傳進來的外來作物 ,由于南瓜是多途徑傳入中國的,使得南瓜品種特別多,南瓜的別稱、代稱也很復雜,更多有混淆。

我們平時吃的南瓜,實際上是狹義上的「南瓜」,廣義的「南瓜」指的其實是南瓜屬,包括南瓜、筍瓜和西葫蘆,又被分別稱作中國南瓜、印度南瓜、美洲南瓜,但實際上這些南瓜屬作物都來自美洲。

▲ pumpkin只是squash的一種。

西葫蘆很好區分,至于形態和口味和南瓜基本一致的筍瓜,一直和南瓜混在一起,傻傻分不清。實際上筍瓜的皮一般比較厚,筍瓜和南瓜的生長習性差別也比較大,南瓜在南方都生長得很好,到了干旱寒冷的黃土高原,產量就退化了,而筍瓜則能在低溫和溫差高的地方迅速生長。

▲ 厚皮筍瓜

東北地區以為南瓜「種出東洋」,因此主要被稱為「倭瓜」,還有一種叫法稱南瓜為「北瓜」,是誤以為南瓜自北傳來,因此「南人呼南瓜,北人呼被瓜」,但是北瓜又不一定指的都是南瓜,也可能指的是南瓜的兄弟筍瓜。

哥倫布發現美洲新大陸,將南美洲的的南瓜種子帶回歐洲,從此開啟了南瓜的環球之旅。西方萬圣節的南瓜燈起源于愛爾蘭,起初其實是用馬鈴薯、大頭菜、甜菜做的,后來愛爾蘭人到了美國,發現圓圓胖胖的南瓜更適合做空心燈籠,于是萬圣節才變成了南瓜的天下。

▲ 南瓜燈

明代,南瓜從東南和西南方紛至沓來, 最早由尋求商機的葡萄牙人,從東南亞經海路,最先將南瓜引入福建,又拓展到廣東、浙江等地,浙江在明代記載南瓜就多達21次之多,廣泛分布于浙東、浙西,在明代東南沿海各省中推廣范圍最廣。

而這些引入較早的城市,南瓜的品種也更豐富,中國南瓜種質資源共有1114份,僅浙江就48個南瓜品種。

《本草綱目》里記載:「南瓜南瓜種出南番,轉入閩浙,今燕京諸處亦有之矣」,可以看出南瓜引入東南沿海后,便沿著京杭大運河北上至河南。而乾隆時候,《紅樓夢》里多次提到「倭瓜」,指的就是南瓜,說明南瓜當時在河北已經很流行了。

▲ 各省記載南瓜最早時間出處一覽表,圖源@知識分子

除了京杭運河沿岸,太湖流域、長江下游,南瓜的栽培也比較集中,總體來說,南瓜在太湖流域最受青睞。

多品種的南瓜引入福建的18年后,另一支扁圓種的南瓜大軍從緬甸趕來,最先進入西南地區的云南, 有記載說當時「家有數十百顆堆積如山」,可以看出南瓜在云南年的盛況。

接著,南瓜又沿著茶馬市進入四川,茶馬市正是當時溝通中原與西北少數民族的商業市集,南瓜正是通過這條商路,再次得到拓展傳播。

▲ 茶馬古道早期市集

西北地區的南瓜姍姍來遲,最早出現在陜西 ,但到民國時期已經有大規模栽培了。

一只南瓜,記錄著中國貿易史,也可以說是半部移民史。

江西西北的南瓜由閩南流民帶入,湖南的南瓜又由移民湖南北部的江西人帶入,東北的南瓜,最早出現在遼寧,則是山東、河北等地移民「闖關東」的時候帶入的,新疆的南瓜不止引種自甘肅,更千里迢迢來自遼寧遷徙過來的駐兵。

廣西南瓜引種比較晚,但是品種和別稱都是全國最多的, 四月熟的節瓜,七八月熟的金瓜、形長色青的翁瓜,這與它多途徑引入有關,西邊的云南帶來了扁圓瓜種,東邊的廣東則帶來了長筒形瓜種。

整體上,中國的南瓜以扁圓形為主,各地均有種植,長圓形主要分布在南方地區,長筒形則以長江以北為主。

南瓜在中國的遷徙關乎貿易、關乎經濟、關乎人口遷徙,而一張中國南瓜地圖,也藏著無盡的歷史人文故事,值得細細推敲和玩味。

南瓜這么做最好吃:

南美土著的烤南瓜、美式南瓜派、意式南瓜湯……南瓜活躍在世界各地,擁有多種做法,至于我們吃貨大國,自然更不用說,一只南瓜,輕輕松松可以吃出千百種風味

紅棗鮮百合蒸南瓜

- 食材 -

南瓜500g/紅棗5粒

鮮百合1個/葡萄干1小把

- 食譜 -

1.南瓜去皮洗凈,切片擺好。

2.百合泡水洗凈,紅棗洗凈用剪刀去核剪碎。

3.隨意撒上百合紅棗葡萄干,喜甜的可灑少許白糖,水開下鍋蒸15分鐘左右即可。

咸蛋黃焗南瓜

- 食材 -

老南瓜/咸蛋1只

蔥花/油適量

- 食譜 -

1.南瓜大約一盤,去皮去籽切成塊,微波爐高火弄熟,直到筷子能輕易插入軟熟為止。

2.剝一個咸蛋,用勺子搗碎,越碎越好。

3.鍋里下少許油,先爆一下蔥花。放入南瓜,再放上咸蛋碎,翻炒到南瓜和咸蛋混合在一起就好。

南瓜雞肉飯

- 食材 -

南瓜300g/大米2杯/雞腿肉2個

鮮香菇8朵/洋蔥半個/鹽一小勺

鮮醬油1大勺/食用油

- 食譜 -

1.炒鍋內放少許油,爆香洋蔥碎。

2.加入切小塊的雞頭肉炒至變色。

3.加入南瓜和香菇塊稍微拌炒。

4.加鹽、鮮醬油調味,拌勻。

5.大米洗凈加少許水,放入電飯鍋內,水量要比煮米飯少,因為南瓜和香菇會出水。

6.將南瓜雞肉拌入一起放在電飯鍋內,煮飯程序煮熟即可。

南瓜烘蛋


- 食材 -

南瓜200g/雞蛋3個

鹽3g/料酒5ml

韭菜/食用油

- 食譜 -

1.雞蛋加入鹽、料酒、黑胡椒,打散。

2.南瓜絲、韭菜碎放入,攪拌均勻。

2.平底鍋熱鍋,倒入適量油,五成熱倒入蛋液,中小火煎制,一面煎好后再翻面。

南瓜濃湯

- 食材 -

南瓜500g/水800-1000ml

淡奶油250g/鹽、胡椒粉適量

- 食譜 -

1.南瓜切成小塊,洋蔥切絲。

2.黃油小火融化,放入食材翻炒。

3.放入800-1000ml水,加適量調味料。

4.蔬果煮到軟糯。

5.煮好的湯加入奶油,用破壁機的果蔬功能攪拌

6.裝盤,撒黑胡椒。

南瓜餅

- 食材 -

去皮去籽南瓜300g

糯米粉300g/糖30g

- 食譜 -

1.南瓜去皮去籽切成塊,入蒸鍋蒸軟,趁熱壓成泥,倒入糖攪拌均勻。

2.加入糯米粉,直到能揉成團。

3.把面團分成一個個小團,壓扁,入油鍋煎到兩面金黃即可。


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