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[美食快訊] 浙江人有一百種方式吃年糕

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發表于 2019-11-9 18:59:14 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

在北方,年糕在面食前只能做個小妾;而到了南方,則成了隱藏在米粉、米飯背后的神級美食。

而把年糕做為日常主食之一的,恐怕只有浙江。

平日小吃店里的地位,年糕與粉絲、餛飩等爭雄;而在自家餐桌上,年糕更成為最被精心對待的食材。

▲ 烤年糕

浙江人有一百種方法吃年糕

浙江年糕主要有兩種。加紅糖或白糖叫糖年糕,或蒸或煎,簡單加工即自成一味;而更常見的白年糕則通透得像張白紙,任人打扮。

一塊新做的年糕,夾進柴火灶煨到焦黑,掰去炭黑,里頭就是滾燙白嫩的年糕。日本人從吳地學去的烤年糕,口感、做法都是一樣的路數;

▲ 烤年糕,圖源水印

切成片,丟入農村做爆米花的黝黑爐子里,高溫脫水,爆成米香與酥脆感都十足的年糕干……切片切條,或烤或蒸或煮或炒,一種年糕能變出百種滋味。

▲ 年糕干,圖源@土拔黍

通行浙江的年糕做法是炒與煮,但紹興嵊州人做年糕別出心裁。

紹興嵊州人的炒年糕,帶湯。純粳米做的年糕先炒后煮,各種配料也按成熟度漸次下鍋:冬筍和雪菜鮮香至極,豆腐則是嚼勁之余的一口滑嫩,本地糟肉是高配,一旦加入則升華起整碗年糕的層次。

倒入開水,眾多口味最終燴于一鍋。富有嚼勁的粳米年糕,需要久煮至軟;四面環山的嵊州人,同樣需要湯水溫暖。

▲ 嵊州炒年糕。大概嵊州四面環山,氣溫較低。冬天有一碗帶湯的年糕,更加溫暖吧。

蔡瀾曾評價年糕:「味道單薄,質感平淡,缺乏個性,不夠獨特」。其實長在南國的蔡瀾不懂,年糕妙在「百搭」

年糕做法其實家常,配菜卻涵蓋山海風物,以各地物產為準。

六月黃上市,斬兩半與年糕紅燒,迫不及待吃得是蛋白質與碳水的纏綿鮮糯意;九月桂花香,泡罐桂花糖澆在蒸熟的白年糕上,這是獨屬于江南的情趣;十月禁漁期一過,家燒鯧魚、黃魚、梭子蟹透骨鮮,也比不上泡著海味湯汁的一塊年糕。

▲ 桂花年糕

▲ 海鮮炒年糕,圖源@大搜集

年糕幾十年前就不再局限于地域和時令,但一碗年糕搭配出的不時不食,依然是傳統生活的延續。

冬季是傳統吃年糕的旺季。到冬至,杭州人有「冬至吃年糕,新年節節高」的說法,一日三餐,用三種不同的方式搭配吃年糕。

浙江冬季濕冷低溫,凍得綠葉菜最甜。薺菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。

▲ 青菜肉絲炒年糕

寧波人說:「薺菜肉絲炒年糕,灶君菩薩伸手撈」——綠油油的菜絲、豬油白色的年糕、黃澄澄的雞蛋組成了寧波人心里的珍珠翡翠白玉湯。而寧波烤菜,更是只能與年糕組成最佳CP。

烤菜年糕是寧波人的專屬創意。「烤」實為燒,新鮮大頭菜醬油鹽糖下重手調味,慢慢燜燒直到汁水收干、大頭菜縮水。再把年糕放到鍋底,很快香氣就會隨著極濃重的鍋氣飄出來。

烤菜口味極重,但白年糕輕松就能化解。

▲ 烤菜年糕。軟糯的年糕溫柔地包裹住個性濃烈的烤菜,這兩樣才叫絕配。

浙江年糕是如何煉成的?

每逢過年,浙江農村里家家都會做兩樣東西,一是臘肉,二是年糕。

由北至南,寧波、紹興、諸暨、臺州到溫州,都對年糕有著廣泛的好感。而各地年糕糯米、粳米配比與形狀上說不清的細微變化,蝴蝶效應版放大出各地人的鄉愁。

比如嵊州與臺州的年糕較粗,切成條狀;寧波的腳板年糕則瘦而扁,印著花紋只能切片;諸暨的則為了疊放方便,在年糕上印出一道道平行紋路,保證年糕互不粘連。

▲ 腳板年糕

晚稻成熟,新米入倉。每年冬至前后是做年糕的傳統時節。

做年糕非常隆重。不僅要用到當年的晚稻米,還要左鄰右舍甚至一整個村的互相幫忙;地點一般選在祠堂,家家戶戶排隊加工,裝滿大米的籮筐就是排隊的信物。

▲ 浙江稻米分為早稻和晚稻,晚稻米成熟在秋高氣爽,含有較高的支鏈淀粉,可塑性好,米香豐盈,適合做年糕。圖源@土拔黍

浸泡、碾磨、裝進木桶蒸熟、搡搗……熱氣騰騰地宣告年關將至。年糕終于完成了新米的一場蛻變:分子得到重組,口感也得到改善。

▲ 搗年糕,所以溫州也把年糕叫搗糕。圖源@土拔黍

做好的新糕趁熱乎,分給走動多的朋友親戚,維系著鄰里親情。沒晾曬過的新年糕能保持數天的軟糯。在金衢盆地,傳統農村的早飯開始離不開新年糕。

青菜、肉絲剁成肉末,混著昨晚剩下的白米飯,與年糕一同做湯。說是湯,更準確該叫菜泡飯年糕。糊化了的年糕與米飯微微發脹,勾勾搭搭起軟嫩燙口的其他美味。

▲ 菜泡飯年糕

除了送人,更多的則是挑回家作為年貨——在浙江農村里,一戶人家準備上百斤年糕都不是稀罕事。

先前沒有冰箱,但家家戶戶都有大褐陶缸用來保存年糕。缸里盛滿徹骨寒的清水,撒進明礬,將一塊塊的年糕碼入其中,蓋上口隨吃隨取,能從臘月一直吃到開春。

▲ 晾曬年糕,曬成不粘的才好放進缸里保存。

農村自制年糕相比粉絲與面,糊化反應更加厲害。燒成湯湯水稠厚,正月嚴寒里的一碗湯年糕,絕對是浙江人早起的理由。

初一早上,臺州人家里要吃一碗「海鮮湯年糕」。臺州靠海吃海,所有海鮮都是活著「殺下去」。

一碗湯年糕里海味豐盛,切成條狀的年糕搭配起來絲毫不遜。配料可以有對蝦、梭子蟹、牡蠣、蟶子、花蛤、皮皮蝦還有風干的鰻鲞與腌制后的各種魚干,還要再倒進各種切碎了的蔬菜……燒法簡單卻落胃至極。

▲ 海鮮湯年糕

年糕糾纏在唇齒間的軟黏,是浙江人通行的鄉愁。

浙江哪里的年糕最好吃?

臺州丨嵌糕

嵌糕,洋氣點叫年糕手卷,鄉土點你可以理解成年糕做皮的大餃子。

嵌糕以溫嶺為佳,溫嶺人做的年糕最好。劃一塊剛搗好的溫熱年糕,包上雞蛋絲、油條、土豆絲、芹菜、胡蘿卜絲……多種食材搭配包在主食里的形式或許不稀奇,可嵌糕的精髓在最后加入的一勺肉湯。

肉湯里的油脂浸濕了年糕團中飽滿的餡料,最好連油條也要先在肉湯里浸一浸,這樣一口下去才叫滿足感爆棚。

寧波丨薺菜炒年糕

初春薺菜剛冒個頭,是一年中最鮮、最嫩的時候;3月的冬筍和年糕,也是開春最后一波,越往后氣溫越高,年糕不易保存,賣的也就少了。

這幾樣搭在一起,有個雅致的名字:翡翠年糕。經過爆炒的年糕帶著滿滿的鑊氣,成為寧波人過年家宴上最愛的一道菜!

寧波丨豬油塊

▲ 豬油塊,圖源@帶你吃遍寧波

「豬油塊」,比豬油湯圓還要罪惡的米制品。聽這名字就知道,這是一道相當符合蔡瀾老師美食觀的食物。

往平底鍋上抹一點豬油,立馬就冒著熱氣「滋滋」響起來;再蓋上糯米年糕塊,里脊、火腿腸再鋪個蛋撒些蔥花就算頂配。

豬油一煎,再樸素的糯米塊都帶著香。再端一碗咸香的豆花解膩,豐腴地開啟老寧波的一天。

嵊州丨炒年糕

一份豆腐年糕是帶湯的,豬油、雪菜、豆腐、蛋絲是標配,飛升上仙需加肉絲、冬筍、蒜葉、油渣、火腿腸……猛火翻炒,湯汁收緊出鍋。

憑借這一手絕活,嵊州人把店開到杭州、上海、北京,硬是征服了不少人的胃。

舟山丨梭子蟹炒年糕

梭子蟹,舟山最著名的海產。

最新鮮的梭子蟹斬成數塊,拿來炒年糕是絕配。蔥姜蒜爆香,大火紅燒一番,吸飽了蟹鮮的年糕美味無比。

義烏丨紅糖蒸年糕

江蘇人用糖出神入化,而義烏人用糖則簡單粗暴。

義烏丘陵的紅土地,并不適合種植水稻,江南豐饒的物產和這沒什么關系。種甘蔗榨糖,反而是當地農民的好出路。秋冬天氣一涼,極甜的甘蔗用土法熬出紅糖,把各種食物都裹得甜甜蜜蜜。

冬天村里新作的年糕蒸熟,一人拿筷子扎一條。滾燙的白年糕蘸著新下的紅糖粉,一口一蘸,紅糖在年糕上化成紅點,極具滿足感。


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