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[美食雜談] 22個做菜妙招,做了一輩子飯也不知道!

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發表于 2019-11-9 19:02:14 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

▲ 豬蹄!

今天買豬肉

你選擇分期還是全款?

豬肉是食物界隱形的流量明星。

▲ 烤五花肉,誰能拒絕五花肉在鐵板上呲呲冒煙的瞬間啊~

大多時候,豬肉的光環被網紅美食完全遮蓋,人們對于豬肉的喜愛,也甚少顯山露水。 然而當豬肉有絲毫風吹草動,相關搜索則扶搖直上,分分鐘制霸熱搜榜單。

從2019年秋天豬肉漲價以來,關于豬的話題熱度從未降溫。 “今天豬肉降價了嗎”,成為人們心心念念的問題。 有著眾多花樣吃法的豬,坐實了“流量擔當”的名號。

▲這個配色,絕了。

沒有任何“偽裝”的豬肉~

中國人的餐桌上,豬肉是最常見的食材。

▲ 土豆燒排骨。

作為全球最大的豬肉生產國和消費國,中國人對于豬肉相當依賴。 根據國家統計局調研數據,2018年中國城鎮居民人均消費豬肉為22.7公斤,同等條件下,牛羊肉的人均消費,則只有4.2公斤。 這一數據,恰也是中國人偏愛豬肉菜肴的真實寫照。

精瘦肉丨誰能拒絕?

不同于牛羊肉的膻味、魚蝦的土腥、雞肉的干柴,鮮香滑嫩的豬肉,幾乎老少通吃。

▲在選擇餃子餡或者肉夾饃的餡時,你是不是也下意識地選擇精瘦肉?

沒有人能拒絕精瘦豬肉的魅力。 無論是炒菜,還是入餡,在中國不同地區的餐桌上,幾乎都會有幾道以豬肉為主角的硬菜。

起源自四川自貢的水煮肉片,是川菜中的新寵。 水煮肉片的做法極為簡易,將鮮嫩的梅花肉掛糊后腌制十多分鐘,下入鍋中煮至肉片變白撈出,蓋在水煮后的青菜上,而后在肉片上鋪上辣椒花椒,徑直澆下熱油便可。

▲ 水煮肉片。

在熱油的澆灌下,肉片發出滋滋的聲響,像是在激動地吹起開餐號角。 火紅的辣椒 ,被熱油燙熟,四散在碗里,將湯水染紅。 湯紅油亮的水煮肉片“并不好惹” ,夾一筷送入口中,又麻又辣的肉片,便立刻“挾持”了舌尖。

在精瘦肉的烹飪上,不同于四川人的熱辣,東北人的做法則稍顯可愛。

▲ 沸油中的鍋包肉。

酸甜鮮嫩的鍋包肉,是東北人為里脊肉安排的劇本。 鍋包肉,是東北小孩同長輩參加宴席的動力。 作為餐桌上的壓軸,在鍋包肉上場之前,東北小孩只能允許自己吃到八分飽。

質地緊密的里脊肉,掛糊后入油煎炸,配以番茄醬涂抹上明媚的色澤。 薄厚適中的肉片,總能恰到好處地填滿唇齒。 當牙齒穿過肉塊,便能炸出脆皮的甜蜜,而后擠出嫩肉中裹挾的湯汁。

▲ 鍋包肉。

五花肉丨我們才不膩!

鮮美與油潤共存的五花肉,紅白相間,是饕客眼中最完美的配色。

▲ 紅白相間的五花肉。

幾乎每個小孩,都曾哭鬧著拒絕碗里的五花肉,但到了某個年紀,卻又突然迷戀上五花肉層次分明的口感。 從拒絕肥肉到愛上五花,是一個人成熟的標志。

流行于江浙的東坡肉,傳說中的始創者,卻是四川人蘇東坡。 作為著名的“豬肉吹”,但就如何吃豬肉,蘇東坡就曾創作過《食豬肉》、《燉肉歌》、《豬肉頌》等多部作品。

▲ 東坡肉。

雖然早在原始人類時期,豬肉就已端上中國人的餐桌,但在南宋之前,豬肉并非中國人的肉食主流。 “家賤如泥土”,“富者不肯吃” ,“低賤”的五花肉到了被貶的蘇東坡手中,卻搖身成就了一道經典美食。

一半肥肉、一半瘦肉 ,是東坡肉選擇原材料的標準。 經過少水慢火的燉煮,肥肉滲出晶瑩的油汁,而后氤氳成油潤的霧氣,絲絲沁入瘦肉,像給紅色的肉塊掃上一層緋色的腮紅。 因著瘦肉的襯托,滑嫩的肥肉則更顯香糯。

▲ 紅燒肉。

與東坡肉相較,紅燒肉則更為家常。 在老上海人的記憶里,最最經典的本幫菜,就是那口濃油赤醬的紅燒肉。

燉煮時加雞蛋,是上海人做紅燒肉時的秘訣。 煸炒后的五花肉,加沸水,佐以料酒、冰糖等調料燜煮約1個小時,而后將水煮蛋放入鍋中翻轉收汁即可。 對切的雞蛋,將一旁的紅燒肉襯得更為紅潤。

▲ 湯汁泡飯。

一塊紅燒肉入口,唇齒開合之間,瘦肉的酥韌鮮香,率先占據味蕾高地; 而后滑嫩粘糯的肉皮,在齒頰間打起似有若無的太極拳; 最后再用舌尖一嘬,夾在瘦肉與肉皮之間的肥肉,則瞬間溶解于口中。

在四川,五花肉多以回鍋肉的樣貌出現。 作為川菜之首,回鍋肉幾乎存在于每個四川家庭的菜單上。

▲ 回鍋肉。

所謂回鍋,就是再次烹調之意。 在肥瘦間隔的二刀肉翻炒之前,要先過一道沸水。 在沸水中,肉塊表層迅速熟化,將肉汁封鎖在肉塊之內。 待大火翻炒時,油潤的肉汁滴滴逼出,膠感的白肉平添一絲焦脆。

秘制豆瓣醬 ,是連山回鍋肉在四川獨樹一幟的秘密武器。 褐色的豆瓣醬、油綠的蒜苗,使得燈盞窩狀的回鍋肉,在彈爽之余,多了味火辣醇香。

▲ 回鍋臘肉,是四川回鍋肉中的大宗。

別不拿下水當豬肉

真正的美食家,從來不會“放過”任何食材。

▲ 溜肥腸。有多少人對豬大腸棄之敝屣,就有多少人對豬大腸趨之若鶩。

在善于料理的饕客眼中,豬全身都是寶藏,除卻身上大塊的肉,豬頭肉、豬內臟等“下水”同樣值得被認真品嘗。

豬頭肉丨冷碟之王

在大多數人的印象中,涼拌是豬頭肉最常見的烹飪方式。 脂肪較薄的豬頭肉,煮熟后切片涼拌,是最為江湖的下酒菜。

▲ 涼拌豬頭肉。

江湖,在某種程度上而言,也有著“下里巴人”的意味。 但在最具江湖氣質的重慶,卻把在豬頭肉中占據半壁江山的豬舌,烹飪出不一樣的“高級感”。

在重慶,豬舌可醬、可燒、可燴,但最不拘一格的做法,要數紅酒烈焰臘豬舌。 開水略燙后,將臘豬舌架在倒入紅酒的碗上,放置在蒸鍋內蒸,在高溫中,紅酒的甘甜氤氳進豬舌的每一個毛孔。 待豬舌蒸熟后,切成薄片,而后將豬舌片的中間弄凹,倒入白酒點燃,等這場綺麗的火焰秀結束,便也是豬舌的最佳品嘗時刻。

▲ 小炒豬舌。

涌山臘豬頭 ,是江西樂平人對于“豬頭肉怎樣最好吃? ”的標準答案。

涌山臘豬頭的制作,比較復雜。 一個成品臘豬頭,通常要制作十多道工序,花費近半個月的時間完成。 清洗后的豬頭,首先要在鹽中腌制上18個小時,而后在拌好的輔料中浸沒2個多小時。最后 將豬頭肉架在竹竿上,在烘房中烘上數日。

▲ 鐵鍋燉豬頭肉。

在江西樂平,這道裹著時光味道的佳肴,更是親人年節團聚的象征。 將一個完整的豬頭,用木質的大蒸籠蒸熟后,全家圍坐在一起,用刀將臘豬肉一塊一塊剝開,用手抓食,是樂平人歡度元宵的傳統習俗。

大約只有最熱愛生活的人,才能搜羅到各種食材最犄角旮旯部位的美食,豬鼻筋就是這樣一種一不小心就很容易被忽視的美食。

▲ 烤豬鼻筋。

“天下燒烤看宜賓,宜賓燒烤看巡場” 。 事實上,四川的燒烤絲毫不亞于燒烤大省東北。 在宜賓巡場小鎮,出香入味的烤豬鼻筋,是carry整個燒烤攤的存在。 顧名思義,豬鼻筋就是豬鼻子里的筋,而每只豬只有兩條豬鼻筋。

不同于其他地區的燒烤,巡場燒烤不腌不煮直接生烤,在大小火的交替烤制下,入味的豬鼻筋散發著奇異的酥香。 經過烤制,表面有層膠感的豬鼻筋看起來很軟,入口后,有種介于骨髓和黃喉之間的脆生,細細嚼下去,豬鼻筋便在牙齒間摩擦出咔咔的聲響。

▲ 彈彈脆脆的豬鼻筋。

豬內臟丨你確定不嘗嘗?

和正經骨肉相比,下水食物多少有些“拖泥帶水”。 恰也是這種極具野性的食材,總能在某個瞬間,讓你的味蕾突然驚艷。

▲ 豬雜粥。

在廣東順德,總被人誤解為不衛生的下水,總能引得人趨之若鶩。 鮮美的豬雜與甘香的粥底巧妙地結合在一起的豬雜粥,堪稱美味一絕。 作為傳統的廣東美食,一碗地道的豬雜粥,一定要選用最新鮮的豬雜。

在順德的午夜宵夜鋪,剛屠宰的豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚、豬利等內臟,血淋淋地放在大桌上,供拿著盤的食客任意挑選。 挑好的豬雜,被送入廚房,而后在廚師的手中,來了次完美的變身。

▲又是想去廣東逛吃逛吃的一天~

腌制好的豬雜,甫一放入煮開的生滾粥,便被粥底的米膠充分包裹,將豬雜內的鮮味瞬間封鎖。 粥水的清甜 襯托著豬雜的嫩香, 在猛火生滾中,肆意地散發著魅力。 一口下去,包裹著米漿的豬雜,在口腔內隨意打了個滾便徑直滑入腸胃。 不出幾口,暖意便從五臟廟發散至全身。

在廣東,豬雜的風味被挖掘到極致。 除卻豬雜粥,鐵板豬雜同樣讓人不虛此行。 肥美的豬肚、光滑的豬腰、漲肥的豬肝、圓滾滾的豬大腸,以及紅白相間的豬心 等豬雜,被清理后切成小塊放置在鐵板上生煎。

▲ 鐵板豬雜。

在火力的催逼下,鐵板生出濃煙,濃煙里的豬雜發出吱吱吱的聲響。 待裹挾著濃香的煙霧散去,方能認得豬心潤滑、豬肝粉嫩、豬腰脆韌……經過鐵板的煎烤,豬雜變得十分惹味,細細咀嚼,爽脆又有勁頭。

豬肚湯 ,是潮汕人對豬下水的想象力大作。 如果你在廣州開往潮汕的高鐵上,遇到拎著動物內臟的人,請不要慌張,這或許只是某個潮汕孩子,給母親“代購”的新鮮豬肚。 潮汕人太愛吃豬肚了 ,也因此導致潮汕的豬肚經常供不應求,往往價格也比其他地方貴上兩三倍。

▲ 豬肚湯。

在潮汕,不起眼的咸菜,是豬肚的最佳搭檔,兩者的默契程度,絲毫不亞于雞蛋和西紅柿。 傳統的潮汕咸菜豬肚湯,選用的是最新鮮的豬肚。 新鮮的豬肚并無多少異味,比“凍霜豬肚”的口感要更香。

咸菜豬肚湯的制作并不復雜。 往清理后的豬肚里,倒入搗碎的胡椒粉,而后水煮至變色,撈出切成細條。 另起一陶瓷鍋,加水后放入切好的豬肚,大小火燉煮,在出鍋前一刻鐘,放入黃翡翠色的包心芥菜,酸中帶甜的咸菜與濃香的豬肚交融在一起,讓整鍋湯的味道都得到了升華。

▲在潮汕,豬肚除了燉湯,還可以和整雞搭檔,成就一道豬肚雞。

啥,這也是豬肉?

如果說,豬下水還能勉強歸類到豬肉里,那么下面這些“極限”豬類食材,不由讓人恍惚。

▲ 殺豬菜。

在東北,有道春節專屬食物——殺豬菜。 作為東北農村最為古早的風味,殺豬菜有著遠超詞匯量的豐盛。 一口大鍋內,豬骨、豬頭肉、豬血腸、手撕肉、豬下水等幾乎豬身上所有的部位都被做成菜品,雜糅其間,有種獨特的東北式審美。 其中,豬血腸是這一口大鍋內,最為鮮艷熱鬧的一抹色彩。

▲ 米腸,豬血腸的一種。在東北,豬血還可以和大米混合灌在腸衣內,做成米腸。

豬血腸是東北人的傳統食品。 宰豬時,用大盆裝上鹽水接血,而后和剁碎洋蔥末、鹽、姜粉、胡椒粉等調料一并灌在豬大腸內,兩頭扎緊。 灌好的血腸放入鍋中蒸煮即可,蒸熟后切片,趁熱蘸些蒜泥,滑嫩鮮爽,滿足了舌尖茹毛飲血的原始欲望。

吃豬腦花,在四川人眼中,從來都不是什么“恐怖”的事情。 在萬物皆可入火鍋的四川,涮火鍋是豬腦花的最佳歸宿。

▲ 在川渝,豬腦和火鍋是標配。

在火鍋紅湯中起伏片刻,盤根錯節的淡粉色豬腦花被涂抹上一絲艷紅。 厚厚的牛油附著在豬腦花上,讓其口感多了份滑嫩。 經過涮煮,新鮮的豬腦花多了些“水氣”,嫩嫩的觸覺有種豆腐的既視感。

不過,在很多人看來,和烤腦花相較,火鍋涮煮的豬腦花倒要稍遜一籌。 在川渝一帶,腦花還可以包裹在錫箔紙中,撒上大頭菜粒、辣椒、孜然等佐料,而后放在炭火上烤熟。 烤熟后,撕開外層銀色的錫紙,熱情的紅油里,靜置的白色腦花,甚是迷人。

▲ 烤豬腦。

舀上一口,滑嫩的腦花絲毫沒有顆粒感,像是含著一口緊密的鮮汁在舌尖慢慢融化。 待得這口絲滑入肚后,舌尖余留的兇猛麻辣,瞬間點燃體內的血液,味蕾的刺激波濤洶涌,是讓人無法抗拒的鮮活。

作為一種高蛋白、低脂肪的食材,豬皮熬制的豬皮凍在北方頗受歡迎。 在山東,加了花生的花生豬皮凍,潤膚抗衰,是山東小嫚最愛的零食之一。

▲ 豬皮凍。

經過長時間的燉煮,豬皮的膠質被逼出,而后加入花生繼續燉煮。 待豬皮爛軟若糊狀,冷卻凝固即可。 做好的花生豬皮凍,冰爽柔滑,入口有種膠質的彈糯,在口腔的高溫下,迅速消融,有種皮膚瞬間補足膠原蛋白的錯覺。 而遺留在舌尖的花生顆粒,在齒頰的開合之間,彌漫出絲絲醇香,補足了唇齒瞬間的寂寞。

▲ 豬尾湯。在不少地區的江湖傳言中,豬尾還是一劑靈丹妙藥,專治小朋友流口水。

或許是豬身上的脂肪過多,由皮質和骨節組成的豬蹄、豬尾巴,總能輕易征服不少饕客的味蕾。 長長的豬尾,皮的部分很多,每咬一口,就是一段脆骨,邊吃邊摸索豬尾的每個關節,十分有趣。 和豬尾巴相似,啃食由多個骨節組成的豬蹄,也有著相似的樂趣。

最美味的食材,無需過多烹飪技巧加持,便能成就一道佳肴。 煲湯,最能催出豬蹄的鮮美 在最會煲湯的廣州,做法簡單的花生豬腳湯,卻有著不簡單的名氣。

▲ 花生豬蹄湯。

豬蹄清燉至爛軟,一把泡漲的花生米,為這鍋湯點綴了后味。 入口的湯,清淡咸鮮,而花生的加入,又為豬蹄湯增添了香濃的后調,極富層次感的湯味,總能讓人忍不住地砸吧幾下。

▲ 烤豬蹄。

如何把一頭豬吃到“體無完膚”

這或許要看中國人對豬肉菜肴有多喜愛了。


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