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[美食雜談] 柿子,就要找硬的捏!

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發表于 前天 18:39 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

看到《長安十二時辰》里,糙漢張小敬用吸管喝一顆玲瓏的火晶柿子,忍不住要發笑。一是因為這個吃法太騷氣了,跟舉手投足都透著混不吝氣質的主角反差太大;二來是預感這個藏在臨潼無人識的火晶柿子會從此走紅,我由衷替廣大還沒有吃過火晶柿子的朋友們感到興奮,他們終于有機會嘗嘗這個在《白鹿原》中,跟“姑娘腰、棉花包、豬尿泡”并稱為“四軟”的“火紅的柿子”。

©《長安十二時辰》

要不是因為大學校址就在臨潼,我也不會曉得張小敬嘬著吃的“一窩蜜”有多誘人。每年到了萬物凋敝的季節,都有駝著滿筐火紅柿子的果農在校外聚集,年輕人食欲蓬勃,愿意花五塊錢買上沉甸甸的一大袋,走回宿舍的路上就要消滅幾個。

小小的柿子放在掌心,像捧著一團隨時都會熄滅的火。火晶柿子的皮極薄,要從頂端開始撕,用指甲戳一個豁口,小心翼翼褪到一半,看到溏心狀的果肉呼之欲出時,迅速撅起嘴巴迎上去,猛地一吸,手里這團火就滅了。

毋庸置疑,火晶柿子是好吃的,但不同品種的柿子,大多是澀柿,花上幾天的時間,讓果肉中的可溶性單寧慢慢轉化,最終都能積蓄出一股甜蜜。但是,也只有甜蜜,有些缺乏想象力。

人們對軟柿子一向不怎么看好,俗語里,“軟柿子”有“好欺負”“可以被辜負”的意思,仔細琢磨,覺得言之有理,不得不佩服第一個想出這句話的人的生活智慧。

小時候家里長輩買柿子,十個八個往家帶,硬邦邦的,買回來跟蘋果香蕉塞進一個袋子,一周之后驗收成果,期間完全不用花力氣照料。同一批柿子完全脫澀的時間也差不多,保存時間卻短暫,這無疑給吃柿子的人造成了負擔。

本來吃柿子是秋天里一樁值得期待的美事,結果爭相軟化的柿子弄得人心急火燎,最后為了避免腸胃不堪重負,只能無情丟掉。

“軟柿子”的悲劇,其實在被買回來,決定要放軟再吃的那一刻就埋下了伏筆。柿子們一腔孤勇,拼命貢獻甜蜜,吃的人只需坐享其成,這種情節放到人類感情故事里看,也是無疾而終的多。

相比起來,硬柿子充滿挑釁,想讓它們變得好吃,少不了要多付出一些努力。

即便是看上去最簡單的脆柿,從青澀變成清甜,雖然只有溫水浸泡這一個步驟(這個過程也叫“攬柿子”),也要占據吃的人不少精力。水溫的掌控,換水的時機,甚至容器內的保溫工作,一個細節出了紕漏,柿子就會墮入萬劫不復的境地:再也無法脫澀了。

能“攬”好柿子的人,對著手里那顆仍然碧綠堅硬的柿子咬下第一口的時候,往往早就在心里坐了一趟過山車,猶豫、懷疑、驚喜、自豪,恨不能絞盡腦汁發揮一切美好的想象來夸贊這顆清甜爽口的脆柿,當然,也順帶肯定了自己的勞動付出。

好事多磨,好吃的柿子也需要吃的人多經歷難關。

甘肅有一種酒柿子,可以看作是脆柿的升級版,做法要繁瑣不少。高粱要事先煮軟,經過酒曲發酵,再跟未成熟的柿子層層疊放,或者在每個柿子的蒂托上放幾顆發酵好的高粱粒,一起封缸進行二次發酵。

柿子要選沒有蟲眼、完好無缺的,高粱的品質越好,浸出來的酒柿子香味越醇厚,封缸要審慎,需要先用葉片或者木板鋪在缸口,再用泥巴徹底密封防止腐壞。直到一個多月后開缸驗收,這些薛定諤的柿子會被人一直記掛在心上。

酒柿子的味道也豐富了人們對硬柿子的想象。酒料的作用下,柿子表皮的顏色看上去像挨了一頓胖揍,一塊青紫,一塊黃褐,果肉甘脆,酒香柔和,有點像在吃水果醪糟。我在甘肅同學家里第一次吃到酒柿子的時候就猜想,想出這種吃法的人,大概深愛柿子又口味刁鉆,否則怎么會愿意跟它纏斗月余,只為換來更長久的甜蜜期。

如果把軟軟糯糯的柿餅也歸功給脆柿,大概會有人舉雙手反對,但就算它是軟柿,也是最麻煩的軟柿。

我身邊的朋友,對柿餅的好惡非常分明,喜歡的人形容柿餅是果脯界的溏心鮑,吃一季想三季,討厭的人說柿餅甜得諂媚,甜得呆板,甜得沒有靈魂。很明顯,他們說的不是一種柿餅。

吃富平柿餅之前,我也曾旗幟鮮明地厭惡它,見識了富平柿餅的實力之后,我頭也不回地倒戈了。

在日本吉野市的柿子博物館里,富平被記載為中國柿子的優生區,深秋晝夜十多度的溫差,讓這里生長的尖柿積蓄了充沛的糖分,對于普通柿餅來說,努力之后才知道天賦有多重要這句毒雞湯,用在和富平柿餅比拼的心得上再合適不過。

△富平柿餅的遠房親戚-日本柿餅

制作過程的繁瑣和細致決定了富平柿餅好吃程度的天花板。未脫澀的柿子采摘下來,削皮,晾曬,西北風帶走水分,等到表面干爽收縮,再用手挨個揉捏柿子,讓深層的水分滲透到表面,再被蒸發,沉淀出更綿密的甜汁,這是個相當耗時耗力的工序,也是決定柿餅是否溏心的關鍵,馬虎不得。最后一步是捂糖霜,就是柿餅外面那層白衣,也是糖分的結晶,遇熱就化作無形。

經受住考驗的尖柿最終成為名聲赫赫的富平柿餅,吃的人被它半流質狀的果肉迷得神魂顛倒,做的人更是引以為豪。


△富平柿餅的一大特點就是半流質的果肉

如果柿子界出一本成功學,富平柿餅肯定是軟柿群體擇善而從的好例子。

吃商高的人,面對一枚軟糯香甜的柿餅,還有更廣闊的發揮空間。日劇《小森林》里,橋本愛把柿餅切成細條,跟蘿卜絲拌在一起,涼拌汁里的醋提供了開胃的酸,柿餅貢獻了寬厚的甜,怎么想都是一種季節限定的美好,是冬天才有的浪漫對話。

©《小森林》

到了韓國,柿餅裹上焙香的核桃仁,成了街頭小吃里的一抹亮色。這種組合有點像國內風靡過的紅棗夾核桃,不過綿密糯韌的柿餅肯定比紅棗高出不止一個段位。把塞滿核桃仁的柿餅卷切成手指寬的圓圈,柿餅表面粗糲的質感,乍看有點像厚實的豬皮,帶著好奇嘗一口,驚呼原來是甜蜜的柿餅啊。

在舉目蕭條的秋冬,掛滿果實的柿樹本身就帶有一種反叛的浪漫主義氣息,遒勁的枝椏上長出一團團不滅的火焰,好像能把人萎靡的嗜甜欲望一舉點燃。要想把這種形而上的美好保存得久一些,不如放棄專挑軟柿子的習慣,找個硬柿子過過招吧。


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